Als je naar mijn website www.risottomaken.nl naar het tabblad film gaat, is daar een filmpje te
zien over het maken van de echte Risotto uit Milaan. De beste risottorijst wordt verbouwd in
de Povlakte, omdat de grond daar uitzonderlijk geschikt is om rijst te verbouwen. Riso is
Italiaans voor rijst. Voor risotto recepten wordt eigenlijk altijd rondkorrelige rijst gebruikt. Er
bestaan verschillende soorten, maar voor een risotto recepten raad ik Arborio of Carnaroli rijst
aan. Dit zijn Italiaanse rijstsoorten met een grote ronde korrel. Deze rijst bevat veel zetmeel
en is daarom zeer geschikt voor het maken van risotto. De korrels nemen véél vocht op zonder
dat ze te zacht worden. Een goed gemaakte risotto alle Milanese is een van mijn
lievelingsgerechten met rijst. Maar er zijn andere mogelijkheden zoals Risotto al Limone
(citroen). Fruit 1 gesnipperde ui in een pan met wat olijfolie en voeg dan 400 gram risottorijst
(Arborio) toe. De rijst even laten bakken, daarna een scheutje van 500 ml groentebouillon
toevoegen, roeren en de bouillon laten opnemen door de rijst. Dit herhalen tot de rijst gaar is
en alle bouillon heeft opgenomen. Voeg zout toe naar smaak, voeg 2 eidooiers, 100 ml melk
en 50 gr parmezaanse kaas toe, goed roeren. Voeg het sap van 1 citroen toe. Rasp de schil
van deze citroen en voeg het toe. Garneer met een schijfje van de andere citroen. Voor een
goede risotto moet je constant roeren, wie hier niet van houdt moet de volgende methode
toepassen voor bijvoorbeeld een Risotto con Funghi (paddestoelen). Zet de oven op 175
graden. Week 15 gr gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood) in 150 cc heet water. Zeef en giet
het weekvocht bij 850 cc bouillon. Snipper 1 ui en 1 teen knoflook en fruit die in wat boter in
een pan die ook in de oven kan. Gietijzer, bijvoorbeeld. Doe 300 gr risottorijst bij de ui en
schep het om op hoog vuur. Doe 150 cc witte wijn of vermouth bianco erbij en roer goed. Dan
in één keer alle bouillon erbij, en zout en peper. Breng aan de kook en zet de pan zonder
deksel tien minuten in de oven. Bak in die tijd 200 gr verse paddestoelenmelange en de
geweekte porcini. Doe een handvol gesnipperde platte peterselie erbij en proef op zout. Roer
dit mengsel na die 10 minuten door de rijst en roer het nog eens om, en zet het nog een
kwartiertje terug in de oven. Dan gaan boter en de parmezaan erdoorheen en begint het echt
op risotto te lijken. Proef nogmaals op zout en peper, schep het op de borden en giet er (als je
er van houd) wat truffelolie overheen. Verwennerij! En dat zonder oeverloos geroer!

http://www.risottomaken.nl/